Een gistkelder is een speciale ruimte waarin het gistingsproces tijdens de bierproductie op een gecontroleerde manier plaatsvindt. Voor dit proces brengt de brouwer biermost en gist samen op een gecontroleerde manier, aangezien de temperatuur, vochtigheid en luchtcirculatie in de gistkelder nauwkeurig moeten worden gecontroleerd om de beste kwaliteit te bereiken. Op weg naar de kelder wordt aan de gekoelde wort gist toegevoegd en steriele lucht toegevoerd om gistvermeerdering te garanderen. De gebruikte hoeveelheid gist is ongeveer 0,5-1,0 liter per gist per hectoliter koud wort – dit komt overeen met ongeveer 15 miljoen gistcellen per milliliter wort.
Tijdens de gisting worden de vergistbare suikers in het wort omgezet in alcohol en koolzuurgas. Het koelen van de fermentor gaat de hitte tegen die tijdens het proces wordt gegenereerd. Brouwers praten nu over tapbier. Het nieuwe bier wordt gefermenteerd met gist in de gistkelder. Tijdens dit proces worden de in het bier opgeloste maltosemoleculen omgezet in alcohol en kooldioxide. Sommige brouwerijen gebruiken deze gisting ook om nieuwe gist te oogsten. De gistingstijd bedraagt 8 tot 12 dagen voor ondergistende bieren en 4 tot 6 dagen voor bovengistende bieren. Tijdens de laatste 2 dagen van de gisting wordt het groene bier langzaam gekoeld tot ongeveer 3°C. De suiker is dan bijna uitgegist en de koeling vergemakkelijkt het verwijderen van de gist. Tijdens de gisting maken brouwers onderscheid tussen ondergistende en bovengistende gisten en bieren. In het algemeen kan gezegd worden dat ondergistende gist zich op de bodem van de kookketel vestigt aan het einde van de gisting, terwijl bovengistende gist naar het oppervlak van het tapbier stijgt. Bij de klassieke productiemethode worden ondergistende bieren koud gegist (tot 10°C) en bovengistende bieren warm (16°C tot 25°C).
