La salle de brassage fait partie de la brasserie. C’est ici que le moût est produit. Le moût est le liquide qui se forme pendant la clarification à partir de l’eau de brassage, du houblon et du sucre de malt dissous. Elle se produit lorsque le moût est séparé de l’eau de brassage dans laquelle le malt a été trempé. Pendant la clarification, les matières solides du malt se déposent dans la cuve de clarification. Lors de la production, on fait la distinction entre un bloc chaud et un bloc froid. Le bloc chaud comprend les premières étapes de la production de bière, comme la cuisson du malt et du houblon, le maltage et le refroidissement du premier liquide (moût). Toutes les autres étapes, comme la fermentation, le stockage et la mise en bouteille de la bière, font partie du bloc froid. C’est là que la bière développe son goût et son gaz carbonique. La salle de brassage est une partie du bloc chaud. En règle générale, celui-ci se compose encore des installations de prétraitement des matières premières. Les fonctions d’une salle de brassage sont toujours les mêmes.
Voici le déroulement des étapes de production dans une salle de brassage:
- Le concassage du malt : Le concasseur transforme le malt en fine poussière
- Le brassage : Après le broyage, la quantité nécessaire pour un brassin est transportée dans la cuve de brassage. Le malt moulu y est chauffé avec de l’eau de brassage. Les méthodes d’empâtage existent avec différents profils de température. Les méthodes de perfusion et de décoction sont les plus utilisées.
- Clarification : l’extrait qui en résulte est directement placé dans la cuve de clarification. C’est là que le moût se transforme en un moût clair.
- L’ébullition : C’est ici que le moût est porté à ébullition. Le chauffage permet de stériliser le liquide, de concentrer le moût et d’évaporer les substances aromatiques non nobles. Cela donne au liquide un aspect semblable à celui de la bière. Pour le goût, il faut encore ajouter le houblon. Celui-ci est typiquement utilisé dans la cuve de brassage.
- Le refroidissement : Pour éliminer les restes de malt et de houblon du moût, le liquide de la cuve de brassage est placé dans le whirlpool. Là, elle est introduite tangentiellement dans le vaisseau. Cet effet fait en sorte que les particules se déposent au sol grâce au courant de fond et à l’accélération centrifuge. Le moût restant est soutiré à différentes hauteurs et arrive, après un petit détour, au refroidisseur de moût, où il trouve finalement son chemin vers la cave de fermentation et de garde. C’est là que l’on ajoute la levure, qui transforme le liquide doré en une véritable bière. Après le stockage et la fermentation, la bière peut être prête à être commercialisée.
Dans l’ensemble, le processus prend un certain temps :
- Broyage : 20 minutes
- macération : 150 minutes
- Affinage : 3 heures
- Cuisson : 1 heure
- Clarification : 20 minutes
- Refroidissement : 1 heure
