Das Sudhaus gehört zur Brauerei. Hier wird die Würze hergestellt. Die Würze ist die Flüssigkeit, die während des Läuterns aus dem Brauwasser, dem Hopfen und dem gelösten Malzzucker entsteht. Sie entsteht, wenn die Maische vom Brauwasser, in welchem das Malz eingeweicht wurde, getrennt wird. Während des Läuterns setzen sich die festen Stoffe des Malzes in dem Läuterbottich ab. Bei der Produktion wird zwischen einem Warmblock und einem Kaltblock unterschieden. Zum Warmblock gehören die ersten Schritte der Bierproduktion, wie das Kochen von Malz und Hopfen, das Vermälzen und das Abkühlen der ersten Flüssigkeit (Würze). Alle weiteren Schritte, wie die Gärung, Lagerung und Abfüllung des Bieres, gehören zum Kaltblock. Dort entwickelt das Bier seinen Geschmack und seine Kohlensäure. Das Sudhaus ist ein Teil vom Warmblock. In der Regel besteht dieser noch aus den Anlagen zu Rohstoffvorbehandlung. Die Funktionen eines Sudhauses sind immer gleich.
Dies ist der Ablauf der Produktionsschritte in einem Sudhaus:
- Schroten: Die Schrotmühle macht Malz zu feinem Staub
- Maischen: Nach dem Mahlen wird die Menge, die für einen Sud benötigt wird, in den Maischebottich befördert. Dort wird das gemahlene Malz mit Brauwasser erhitzt. Maischeverfahren gibt es mit unterschiedlichen Temperaturprofilen. Am häufigsten werden Infusions- und Dekoktionsverfahren verwendet.
- Läutern: Das daraus entstandene Extrakt kommt direkt in den Läuterbottich. Dort wird die Maische zu einer klaren Würze verwandelt.
- Kochen: Hier wird die Würze zum Kochen gebracht. Durch das Erhitzen wird die Flüssigkeit sterilisiert, die Würze konzentriert und unedle Aromastoffe ausgedampft. Dadurch bekommt die Flüssigkeit eine bierähnliche Optik. Für den Geschmack muss noch der Hopfen dazugegeben werden. Typischerweise kommt dieser in der Sudpfanne zum Einsatz.
- Kühlen: Um die Reste von Malz und Hopfen aus der Würze zu entfernen, kommt die Flüssigkeit aus der Sudpfanne in den Whirlpool. Dort wird sie tangential in das Gefäß eingeführt. Dieser Effekt sorgt durch die Bodenströmung und Zentrifugalbeschleunigung dafür, dass sich die Partikel am Boden absetzen. Die übriggebliebene Würze wird an verschiedenen Höhen abgezogen und kommt nach einem kleinen Umweg am Würzekühler an, wo sie dann am Ende auch ihren Weg zum Gär- und Lagerkeller findet. Dort wird dann die Hefe zugegeben, die die goldene Flüssigkeit zu einem richtigen Bier macht. Nach der Lagerung und Vergärung kann das Bier für den Vertrieb fertiggestellt werden.
Insgesamt nimmt der Prozess einige Zeit in Anspruch:
- Schroten: 20 Minuten
- Maischen: 150 Minuten
- Läutern: 3 Stunden
- Kochen: 1 Stunde
- Klären: 20 Minuten
- Kühlen: 1 Stunde
